sábado, 25 de janeiro de 2014

Recheio de bacalhau

bacalhau demolhado - 1 posta
miolo de pão - metade de uma carcaça
3 ovos - 1 cebola - leite, sal, salsa, azeite, manteiga e sumo de limão - q.b. 

Pica-se a cebola muito fina e leva-se ao lume a estalar, junta-se o bacalhau desfiado e deixa-se refogar um pouco. Deita-se o pão, previamente embebido no leite e espremido, ligando-se com 1 ou 2 ovos, deixando ferver para secar.
Tira-se, deita-se um bocadinho de manteiga, salsa picadinha e sumo de limão e um ovo cozido picado.

sexta-feira, 24 de janeiro de 2014

Caldeirada de peixe

Num tacho de barro põe-se bastante azeite. Cortam-se em rodelas 5 cebolas grandes e deitam-se a cozer no azeite sem aloirar. Juntam-se 5 tomates grandes sem grainhas nem pele, salsa picada, sal e bastante colorau. Deixa-se ferver tudo isto um bocado e deita-se dentro o peixe que já deve estar cortado aos bocados. Logo que o peixe esteja cozido está pronto.
Para estes temperos devem comprar-se 2 quilos de vários peixes, como taínha, robalo pequeno, safio, goraz, corvina, etc.

quinta-feira, 23 de janeiro de 2014

Corvina guizada

Corta-se aos bocados 1 quilo de corvina, tira-se a pele, deita-se numa caçarola com meio decilitro de azeite, sal, pimenta, 6 tomates cortados às rodas, 4 colheres de vinho branco, 2 folhas de louro, e 12 cebolinhas inteiras. Abafa-se e leva-se ao lume durante 1 1/2 hora e serve-se bem quente.

domingo, 19 de janeiro de 2014

Salmão de escabeche

Frita-se o salmão às postas e em estando frias cobrem-se com o seguinte môlho:
Numa caçarola deita-se um decilitro de azeite, cebola partida às rodas que se aloira, sal, pimenta e uma folha de louro, podendo juntar-se o suco de um tomate. Por fim adiciona-se 1 decilitro de vinagre.

sábado, 18 de janeiro de 2014

Salmonete grelhado

Preparam-se os salmonetes, temperam-se com sal, pimenta, sumo de limão, barram-se com manteiga e embrulham-se em papel vegetal, atam-se com um fio e deixam-se assim 2 horas. Em seguida grelham-se de modo a ficarem por igual. Tiram-se os papeis, colocam-se numa travessa, enfeitam-se com salsa picada e servem-se com um bocado de manteiga em cada salmonete.

Pudim de bacalhau (Cândida)

Coze-se uma porção de bacalhau e batatas; aquele em maior quantidade. 
Depois de cozidos passam-se pela máquina* amassando bem e ligando com 3 gemas. 
Coze-se feijão verde e depois de escorrido da água leva-se ao lume guisando como se fossem nabiças juntando um pouco de farinha e leite. Num prato de ir ao forno coloca-se uma camada de massa primeiramente preparada, de seguida o feijão que se borrifa com sumo de limão e depois outra camada de massa. À parte faz-se um creme com uma colher de manteiga, 2 de farinha e 1/2 litro de leite fervendo ao lume até engrossar. Depois de engrossado juntam-se 3 claras em castelo e cobre-se com ele o prato. Vai ao forno cozer e aloirar. Também se pode substituir o creme por molho de tomate.


*máquina = passe-vite

sexta-feira, 17 de janeiro de 2014

Bacalhau milanês

Depois de bem demolhado corta-se uma porção de bacalhau aos quadrados e coze-se. Igualmente se cozem batatas cortadas aos quadrados.
Põe-se numa assadeira o bacalhau e as batatas misturados e deita-se bastante azeite. Vai ao forno pouco tempo e deita-se numa travessa. Pica-se salsa, ovos cozidos igualmente picados mas separadas a gema da clara. Cobre-se o bacalhau com a salsa e os ovos às riscas, uma verde, outra amarela, outra branca.

quinta-feira, 16 de janeiro de 2014

Filetes de corvina

Cortam-se os filetes deixando-os durante uma hora com sal, pimenta e sumo de limão. Passam-se por farinha e ovo e fritam-se. Colocam-se numa travessa e cobre-se de molho branco.

quarta-feira, 15 de janeiro de 2014

Sardinha em filetes

Tira-se a espinha às sardinhas que se temperam com sal e sumo de limão. Passam-se por farinha e ovo batido e fritam-se.


Nota minha: ouvi pela primeira vez falar em filetes de sardinha pela minha amiga Andorinha, como sendo típicos no norte, em especial no Minho. Mal sabia que também figuravam no livrinho da minha avó transmontana.

Sardinhas de tomate

Preparam-se as sardinhas tirando-lhes a cabeça e rolam-se por farinha. Numa caçarola deita-se azeite, quando quente cebola cortada às rodas que se deixa aloirar. Junta-se tomate cortado aos bocados, sal e pimenta. Deixa-se ferver durante algum tempo e depois de bem cozido põem-se as sardinhas que se retiram logo que estejam cozidas.

terça-feira, 14 de janeiro de 2014

Arroz com molho de tomate

Faz-se um arroz pelo processo vulgar.
À parte põem-se 1/2 quilo de tomates, 2 cebolas, azeite, sal e manteiga num tacho ao lume cortando as cebolas e tomates às rodas. Depois de cozido passa-se pelo passador deixando ferver até ficar grosso. Tira-se e tempera-se com manteiga. Logo que o arroz esteja cozido mistura-se com o molho de tomate e serve-se polvilhado com queijo ralado.

Filetes de pescada "au gratin" (bom)

Cortam-se os filetes, com as espinhas e aparas faz-se um môlho pondo tudo a cozer com pouca água. Côa-se e junta-se um copinho de vinho branco deixando-se ferver até reduzir a metade. Junta-se 2 colheres de puré de tomate e um pouco de salsa picadinha.
Num prato de ir ao forno põe-se um bocadinho de manteiga, um pouco de môlho que se fez salpicando de alho picado e sobre isto os filetes. Deitam-se 2 colheres de vinho branco, o resto do môlho e polvilham-se com pão ralado, deitando por cima manteiga derretida. Vão para o forno e quando prontos salpicam-se com salsa picada e deita-se umas gotas de limão.

domingo, 12 de janeiro de 2014

Peixe especial (muito bom)

Depois de bem limpo e escamado o peixe, esfrega-se com sal, tempera-se com rodas de cebola, onde assenta, salsa, pimenta e cobrindo de vinho branco. Estando assim algum tempo na assadeira rega-se com azeite e manteiga. Mete-se no fôrno e de vez em quando tira-se para fora para se regar com o próprio môlho.
Quando está assado tira-se com cuidado o môlho, que se passa pelo passador e engrossa-se com uma gema de ovo ou uma colher de farinha que se desfaz com sumo de limão.

Filetes de pescada

Corta-se a pescada em filetes, condimentam-se com sal, pimenta, sumo de limão e um bocadinho de manteiga durante uma hora. Em seguida fritam-se pelo processo vulgar.

sábado, 11 de janeiro de 2014

Pescada "au gratin"

Num prato de ir ao fôrno untado com manteiga coloca-se a pescada golpeada para facilitar a cozedura. Junta-se vinho branco, cebola picada, manteiga, sal, pimenta e sumo de limão. Polvilha-se com pão ralado, molhando muitas vezes. Serve-se com salsa picada e puré ou batatinhas.

Pescada com batatas "au blanc"

Coze-se a pescada e as batatas e cortam-se aos bocadinhos. Faz-se um môlho com leite, farinha e manteiga temperado com sal, pimenta e vai ao lume a  engrossar. Põe-se a pescada e batatas num prato pirex, enche-se com o môlho e vai ao fôrno, servindo bem quente.

sexta-feira, 10 de janeiro de 2014

Pescada cozida

Coze-se a pescada enrolada num pano muito fino em água salgada e temperada com rodas de limão, azeite e uma folha de louro. Quando levanta fervura rega-se com leite para branquear, deixando ferver durante 20 minutos. Cobre-se depois com môlho mayonaise e acompanha-se com legumes e batatinhas miudinhas.

Pescada à Veneziana

Corta-se a pescada em filetes, põe-se a marinar durante uma hora com sal, pimenta e sumo de limão. Em seguida escorrem-se, passam-se em farinha, depois ovo e frita-se em seguida, Guarnece-se com rodas de limão.

quinta-feira, 9 de janeiro de 2014

Pescada recheada

Abre-se a pescada, tira-se a espinha e põe-se em sal durante algumas horas. 
Depois prepara-se uma porção de môlho Béchamel bastante grosso ao qual se juntam os camarões, cosendo a pescada com uma agulha e linha.
Vai ao forno temperada com vinho branco, sumo de limão, bocados de manteiga, pimenta, salsa, um pouco de água e azeite. Polvilha-se com pão ralado e de vez em quando rega-se com o próprio môlho.

Linguado assado no forno


Prepara-se convenientemente um linguado e põe-se numa travessa. Condimenta-se com sal, pimenta e sumo de limão. Barra-se com manteiga e vai ao forno até a manteiga derreter (5 minutos). Em seguida polvilha-se com pão ralado e vai ao fôrno durante 10 minutos servindo-se com rodas de limão e queijo.

quarta-feira, 8 de janeiro de 2014

Linguado Frito



Depois de escamado e limpo o linguado, seca-se num pano. Tempera-se com sal, pimenta e sumo de limão, passa-se por farinha e frita-se. Serve-se com rodas de limão.

Filetes de linguado


Tiram-se os filetes a 3 linguados, condimentam-se com sal, pimenta e sumo de limão. 
Mergulham-se em ovo rolando-os em farinha. Fregem-se em azeite bem quente e servem-se com rodas de limão,

Linguado recheado



Toma-se um linguado bastante grande, tira-se a pele, abre-se com cuidado pelo lado da barriga e tira-se a espinha. Coze-se uma porção de camarão e descasca-se. A água em que cozem põe-se a ferver com as cabeças e côa-se.
Faz-se um creme com duas colheres de (sopa) farinha e 2 de manteiga. Põe-se ao lume e vai-se deitando a água de cozer o camarão. Deve ficar bastante grôsso. Deita-se os camarões, sal, pimenta e 2 gemas de ovos. Põe-se este creme dentro do linguado e cose-se para não fugir. Põe-se num tabuleiro, deita-se por cima pão ralado, manteiga derretida e um pouco de vinho branco. Vai ao forno o tempo para o linguado cozer e o môlho que ficou escorre-se, engrossa-se, deitando por cima do linguado. Guarnece-se com beterraba ou feijão verde ou mesmo alface.

terça-feira, 7 de janeiro de 2014

Bacalhau com ovos


Coze-se bacalhau e 4 ovos. Amolecem-se em leite umas fatias de pão temperado de pimenta. Num prato de ir ao forno untado com manteiga deitam-se camadas alternadas, bacalhau às lascas e fatias de pão. Cobre-se com os ovos cortados às rodas.
Polvilha-se com pão ralado, rega-se com manteiga derretida e vai ao forno aloirar servindo-se em seguida com rodas de limão.

segunda-feira, 6 de janeiro de 2014

Bacalhau à bairrada


1 decilitro de azeite outro de leite - 2 colheres de manteiga

Cozem-se o bacalhau, as batatas e os ovos. Metade das batatas cortam-se às rodas e a outra metade em puré. Corta-se o bacalhau às lascas e os ovos às rodas. Coloca-se na forma em que se deve servir tudo em camadas alternadas, bacalhau, batatas, cebola cortada às rodas e azeitonas. Rega-se com leite e azeite e tempera-se com sal e pimenta. Cobre-se a forma com puré, doira-se com gema e vai ao forno.

Bacalhau à "Gomes de Sá"

(6 pessoas)

500 gr de bacalhau, batatas, 1 decilitro 1/2 de azeite

Coze-se o bacalhau e batatas em partes iguais cortando depois as duas coisas aos bocadinhos assim como o ovo às rodas. 
Numa frigideira deita-se azeite e logo que esteja quente junta-se as batatas, o bacalhau, a cebola às rodas, os ovos, a salsa picada, sal, pimenta e deixa-se refogar mexendo com um garfo.

domingo, 5 de janeiro de 2014

Assôrda de bacalhau

Coze-se uma posta de bacalhau demolhado na quantidade de água precisa com um fio de azeite, alho e em estando cozido esfia-se. Tira-se do lume a esfriar e em seguida junta-se o pão cortado aos bocadinhos. Depois de ferver está pronta. 

Souflé de bacalhau

(4 pessoas)

300 gr de bacalhau, 500 gr de batata, 100 gr de manteiga, 5 ovos, 1/2 decilitro de leite, farinha - 4 colheres, sal e sumo de limão.
Coze-se o bacalhau, passa-se pela máquina de forma que fique em puré e igualmente as batatas.
Mistura-se tudo e juntam-se 4 a 5 ovos, manteiga e sal e pimenta. 
Batem-se as claras em castelo e incorpora-se no puré. Vai ao forno 20 minutos. (2 colheres de sopa de queijo ralado que se deita por cima e serve-se com môlho de tomate)

Nota- creio que a receita terá sido editada e corrigida porteriormente, tendo sido rasuradas as partes também riscadas no original.

Bacalhau à espanhola



Coze-se o bacalhau e escorre-se e corta-se em bocadinhos.
Numa caçarola deita-se o azeite, cebola picada deixando aloirar. Juntam-se depois os tomates cortados aos bocadinhos, uma pouca de água de cozer o bacalhau e deixa-se ferver. Engrossa-se com farinha fervendo mais 10 minutos condimentando com sal e pimenta.
Cozem-se as batatas e cortam-se às rodas. Num prato de ir ao forno põe-se uma camada de batata, uma de bacalhau e por último uma de pimentos. Deita-se um pouco de môlho e vai-se repetindo novamente as camadas. Polvilha-se com pão ralado e vai ao forno durante uma hora.

sábado, 4 de janeiro de 2014

Omolette especial


Estala-se em azeite cebola picadinha que fique sobre o brando, junta-se salsa picada, bocadinhos de carne ou presunto se houver e cenoura aos quadradinhos. Batem-se muito bem os ovos e deita-se dentro este recheio e enrola-se. Guarnece-se a travessa com batatas cortadas aos palitos, cenouras e azeitonas.

sexta-feira, 3 de janeiro de 2014

Ovos especiais


Cozem-se os ovos que se quizer pondo-os ao lume com água a ferver pelo espaço de 2 minutos e meio para que a clara fique cozida e a gema crua. Tiram-se da água, descascam-se, coloca-se numa travessa umas fatias de pão frito em banha, sôbre estas umas fatias de presunto regando-se com molho de carne. Põe-se os ovos sobre as fatias e cobre-se com môlho branco.

Ovos em cocotte



Numa cocotte (tigela de porcelana) deita-se um pouco de manteiga, sal, pimenta e em cima 1 ovo que se deve têr o cuidado de não desmanchar a gema. Vai ao forno até coagular a gema. Pica-se o fiambre muito fino e coloca-se à volta da clara. Coloca-se as cocottes numa travessa guarnecida de salsa.

quinta-feira, 2 de janeiro de 2014

Ovos com tomate


Pelam-se 2 tomates, tiram-se as sementes, cortam-se aos bocados e põem-se numa frigideira com uma colher de azeite quente deixando ferver 1/4 de hora.
Batem-se 8 ovos, temperam-se de sal, pimenta e mistiram-se com os tomates mexendo sempre para ficarem esfarrapados.

Ovos verdes



Cozem-se os ovos e partem-se ao meio separando as gemas das claras. Amassam-se as gemas com uma colher de manteiga e salsa picada, sal, pimenta e sumo de limão. Com esta massa enchem-se as claras e passam-se por ovo batido.



quarta-feira, 1 de janeiro de 2014

Ovos com môlho mayonaise


Cozem-se os ovos e partem-se no sentido longitudinal cortando um bocadinho à faca para assentarem. Tiram-se as gemas que se picam e juntam-se uma lata de atum muito esmagado, Misturam-se e enchem-se as caixinhas. Põe-se numa travessa em forma de corôa pondo no centro legumes e do lado de fora batata cozida cortada aos quartos. Cobre-se a batata com môlho mayonaise. Pode também guarnecer com beterraba aos montinhos.

Omolette com esparregado de ervas



Faz-se a omolette pelo processo vulgar pondo numa frigideira um pouco de manteiga e logo que esteja quente deitam-se os ovos previamente batidos. Em seguida deita-se no centro o esparregado e embrulha-se tendo cuidado de não estragar.